El Bicentenario de la Constitución de 1812 atravesó las puertas de tierra de Cádiz el pasado 1 de enero y la celebración oficial de la señalada efeméride es tan solo una cuestión de tiempo. Aunque últimamente se habla más del madridista Pepe que de La Pepa, el 19 de marzo espera a la vuelta de la esquina con confeti en los bolsillos y toda la ciudadanía debe estar preparada para acoger en sus brazos tan magno acontecimiento.
Preparados, y más que de sobra, están en el restaurante Rayuela, situado en la calle Sopranis, en pleno barrio de Santa María. Y es que su pequeño gran equipo, conformado por los hermanos Olga y Sergio junto a Luis Alberto, lleva fusionando como nadie la comida latinoamericana con la española desde que abriera sus puertas el 9 de agosto 2008. La fusión es la razón de vivir de esta casa. Y de hecho, la mezcla empieza hace muchos años, cuando Olga, la propietaria española del local, y Luis Alberto, el chef colombiano, se juraron amor eterno con una copa de vino y un ceviche por testigos. Haciendo camino al andar, la pareja se estableció seis años en Londres, donde Luis Alberto trabajó en afamados restaurantes de la capital británica. Y las últimas maletas les llevaron hasta Cádiz, ciudad de la que ambos se declaran enamorados y en la que fijaron su residencia para crear su propio y singular proyecto: Rayuela.
Pura fusión. El nombre está tomado de la novela de Julio Cortázar, que a su vez basa su título en un juego de iniciación infantil cuya temática refleja el camino de nueve mundos que debe cruzar el personaje principal de La Divina Comedia, obra de Danthe Alighieri, para llegar desde el Purgatorio hasta el Paraíso.
Pero en la vida real no es tan fácil alcanzar el cielo como lo es en un juego. "Abrimos con una idea novedosa de ofrecer solamente comida latinoamericana, pero pasaban los meses y no había respuesta del público", recuerda Luis Alberto. "Entonces, decidimos renovar la carta, algo que seguimos haciendo cada seis meses, y apostamos por la fusión. Cocinamos de la forma en la que se cocina en España con productos de las Américas. Y al revés, tomamos productos de aquí y los mezclamos al estilo latinoamericano", explica el chef colombiano recobrando la sonrisa.
"Todo es casero. Las masas, las salsas… todo se hace aquí", apunta Sergio, que trabaja de camarero y ejerce de nexo, con mano derecha e izquierda, entre la cocina y el cliente.
¿Y la comida? "La estrella de la carta es el ceviche, que es un plato frío a base de pescado o marisco fresco marinado en zumo de lima y servido con cebolla morada, chile rojo y cilantro o perejil", dice Luis Alberto. "Está el clásico de mero, que es el que pediría un peruano, y luego hemos tirado de fusión para incluir en la carta el Guayaquil, que es de langostinos marinados en salsa de tomate asado y lima, el Machupichu, que es de pulpo y merluza con aceitunas negras y ají panca, o el de atún, que está marinado en leche de coco y jengibre", añade el chef. Una de las especialidades de la casa es el plato Cuatro Banderas, una selección de los cuatro ceviches. "Para elaborar los ceviches utilizamos pescados y mariscos locales que adquirimos diariamente en la plaza de abastos de Cádiz. Es fresco y previamente se congela, descongelándose siguiendo la cadena de frío para que conserve sus vitaminas y propiedades", asegura Sergio.
Y la fusión no cesa. Rayuela también ofrece el tiradito Nikkei, que es un plato peruano y japonés similar al ceviche en el que el pescado se presenta en finas láminas. El de atún, elaborado con salsa de soja y semillas de sésamo, le valió al restaurante el Premio Mejor Maritata Criolla 2011 que otorgaba la Diputación de Cádiz. Y para los menos aventureros, o los estómagos más delicados, el restaurante también ofrece platos tradicionales gaditanos como el solomillo de cerdo ibérico al Pedro Ximénez, el lomo de atún rojo con espárragos trigueros y mayonesa al limón o el salmón horneado con mostaza en grano de dijon y miel. Pero los que triunfarán en los fogones del Doce serán los que acerquen a la fusión iberoamericana, como los ceviches, el lomo alto de ternera y el solomillo argentino o las croquetas de yuca y rulo de cabra con reducción de módena y caña de azúcar, uno de los señalados como apto para vegetarianos.
Hay unas 22 referencias en vino. Y un salón interior para 20 comensales en el que se podrán celebrar las cumbres de estado alternativas. En Rayuela le abren las puertas al Ayuntamiento para "tratar de organizar algún evento de la mano". Y su chef se está formando en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones para volverse un poco más gaditano dentro de la cocina. El Doce está servido... ¡A comer!
'Descubre el sabor de la cocina de la Constitución', reza una banderola a la entrada del restaurante ArteSerrano. De la cocina, y mucho más, porque la transformación radical que ha vivido el local del Paseo Marítimo ha supuesto la implicación de una parte de ese Cádiz creativo que tanto hace falta en épocas de crisis.
De una parte, un empresario que ha entendido la importancia del evento que vive la ciudad este año, y que ha confiado en otros profesionales para rematar su sueño de transportar al comensal doscientos años atrás: Keko Trinidad para adaptar el establecimiento con numerosos guiños al Cádiz Constitucional, la Orquesta Caballati para amenizar con su son gaditano la inauguración y el grupo de Ida y Vuelta, demostrando el ingenio que se gasta por estos lares.
Testigos de ello en la presentación en sociedad celebrada el pasado viernes, la alcaldesa de la ciudad, Teófila Martínez, más un buen número de amigos y clientes de Manuel Pérez, propietario del restaurante. El artífice del cambio, que ha contado con el apoyo de sus hijos, yerno y trabajadores en esta nueva aventura empresarial, se mostraba nervioso, pero esperanzado de que los gaditanos y visitantes sepan apreciar la renovación tanto en continente como en contenido.
Porque si grande es la externa, no lo es menos la interna, la que ha hecho famoso a ArteSerrano y que atañe a su carta, ahora trasunto de la Carta Magna que nos dimos los españoles hace ahora doscientos años.
Títulos y artículos desgranan lo mejor de la gastronomía gaditana, de la Bahía y La sierra, en la flamante 'Constitución ArteSerránica y de sus manjares gaditanos'. Buena prueba son el título V, "De la contribución de las brochetas", el VII, "De la instrucción pública de los mariscos", o el VII, "Del gobierno interior de la cocina y sus recetas". Resulta imposible desgranar los 95 artículos-platos que componen la carta, pero los incondicionales del restaurante encontrarán novedades suficientes para renovar su fe en el equipo de cocina.
Sólo faltó un detalle: que los guardias de seguridad fuesen vestidos de guacamayos y lechuguinos...
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